基本のシュークリーム作りに挑戦#1

失敗から学ぶシュークリーム生地作り

初めてのお菓子作りに選んだのはシュークリーム！！

シュー生地の材料

1. 水：100 g
2. バター：45 g
3. 塩：1 g
4. 薄力粉（スーパーバイオレット）：60 g
5. 全卵：113 g（Mサイズの卵3個分くらい）
6. 霧吹き

※シュー生地は温度が重要であるため、卵は常温に戻しておきます。

実際に作っていく!!

水、バター、塩を鍋に入れ、中火でバターが完全に溶解し、沸騰するまで加熱します。

鍋を火からおろし、薄力粉を加え、生地がまとまり、ダマがなくなるまで混ぜ合わせます。

鍋を中火にかけ、混ぜながら鍋底に膜がはるくらいまで加熱します。

加熱した生地をボールに移し、全卵を加えます。

全卵は6回程度に分けて加えます。

また、加えるたびに乳化するまでよく混ぜます。

全卵を加える目安は、乳化した生地をへらですくい落した時に、へらについた生地が逆三角形を描くくらいの柔らかさです。

できた生地を絞りに入れ、直径5cm程度の大きさで絞り出します。

ここで、霧吹きで表面を湿らす必要があるんですが、完全に忘れていました。

200℃のオーブンに入れ焼く。生地が完全に膨らんだところで温度を180℃に変更し、合計45分焼きます。

45分後…

やっぱり膨らまないや…

記念すべき第一回のシュークリーム作りは大失敗でした。

完成した写真も撮り忘れてるし…

カスタードを作る準備もしていましたが、メンタルがやられたので、断念しました。

失敗原因

• テフロン加工の鍋を使用したことで、生地の加熱目安である鍋底の膜が確認できなかった。
• 常温の卵が足りなかった。
• 事前に材料の計量を済ませておくべきであった。
• ブログに合わせてYoutubeも始めようとしており、初めてのお菓子作りなのに、考えることが多すぎて、すべてがおろそかになっていた。

結論

準備不足

独学知識紹介　～シュー生地の科学～

シュー生地には水分がたくさん含まれています。この水分豊富な生地をオーブンで加熱すると、水分が水蒸気となり体積が増加し（最大1700倍にもなる）生地が膨らみます。

ただ、水蒸気が発生するだけでは、生地から蒸気が漏れだしてうまく膨らみません。

そこで必要になってくるのは、生地自体の粘り気です。

生地が粘り気を持つことで、水分の水蒸気化によって体積が増加しても、薄い生地の膜を形成し、大きく膨らみます。

あれ？生地にたくさんの水分が含まれていることは分けるけど、生地の粘り気はどのように出しているの？

それは、薄力粉を加えた後の生地を火にかけて、加熱した工程です。（今回は加熱しすぎたけど…）

薄力粉の成分であるデンプンは、常温では水分に溶けませんが、加熱することで水に溶け糊化と呼ばれる、粘り気のある状態に変化します。

ただ、加熱時間が長いと、以下の原因で生地の組成が変化し、うまく膨らまなくなります。

• 生地の水分が蒸発し過ぎてしまう。
• 生地から油分が染み出てしまう。

あれ？シュー生地に限らず、薄力粉を使った生地って粘りがあったような？

そうです。薄力粉の成分は以下の通りです。

• デンプン
• タンパク質（グルテン）
• 食物繊維
• ミネラル

この成分のうち、グルテンは水に混ぜることにより、架橋構造を形成します。

これが、粘りとなります。

しかし、グルテンの粘りだけでは、シュー生地を膨らますために、不十分なのです。

よって、生地を加熱する工程が、シュー生地を膨らますために重要な工程になるのです。

次なる挑戦に向けて

今回シュー生地作りに失敗したのは、

生地を加熱する工程で、テフロン加工の鍋を使用したため、鍋底の膜を見逃し、加熱しすぎたことが原因として挙げられます。

テフロン加工されていない鍋を購入しておこうと思います。

また、常温の全卵も不足していました。

事前にすべての材料を計量して、おこうと思います。

次は成功させたい!!

お菓子な研究員

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当ブログでは、独学で学んだお菓子作りの原理、実際にお菓子を作って経験した失敗や成功例を紹介します。 成功例のレシピも紹介していくので、失敗しないレシピ本として活用いただけるようなブログにしていきたいと思います。

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