基本のシュークリーム作りに挑戦#2

前回の振り返り

基本のシュークリーム作りに挑戦#1では、シュー生地が全く膨らまず大失敗…

早速、前回の反省点を踏まえて再挑戦します！！

前回の挑戦では、テフロン加工の鍋を使用したところ、生地を加熱する工程で鍋底に生地の膜が張っているかわからず、加熱しすぎてしまったため、テフロン加工されていない鍋を使うことにしました。

しかし、お家にある鍋はすべてテフロン加工のものでした…うそーん…

すぐさま、ミルクパンを購入！！！

次の日には、届きました！！！

思っていたより小さいサイズだな…

これで、生地加熱できるのかな？

少し心配だけど、やってみよ！！

と、いうことで、

早速、作っていく！！！

シュー生地の材料

1. 水：100 g
2. バター：45 g
3. 塩：1 g
4. 薄力粉（スーパーバイオレット）：60 g
5. Mサイズの卵4個（常温）
6. 霧吹き

カスタードクリームの材料

1. 牛乳：110g
2. 卵黄：40g（2個分）
3. グラニュー糖：33g
4. 薄力粉（スーパーバイオレット）：10g
5. バニラビーンズ：1/4本（バニラオイルでも可）

生クリームの材料

1. 生クリーム：200g
2. グラニュー糖：10g

シュー生地作り

前回の反省を踏まえて、シュー生地作りに必要な材料を事前に計量しておきます。

これが結構大事！！

計量後、全卵もしっかり混ぜておきます。

以降の工程で使用する準備物も用意しておきます。

1. オーブンの予熱（200℃）
2. クッキングシートを切っておく
3. 絞り（生地用）

準備が整ったら、生地を作っていきます。

まず、鍋に水、バター、塩を入れて、バターが完全に溶解し、沸騰するまで加熱します。

鍋を火から下ろし、薄力粉を加え、ダマがなくなるまで、よく混ぜます。

再び火（中火）にかけ、鍋底に膜が張るくらいまで、生地を加熱します。

鍋を火から下ろし、生地をボールに移し替えます。

生地に常温に戻した全卵を加えます。

加える全卵の量は、生地をヘラですくって落下させたときに、ヘラに三角形の生地が残るくらいの硬さが目安となります。

乳化前

乳化後

出来上がった生地を絞りに入れて、絞っていきます。

生地に霧吹きで水を吹きかけます。（はけ等で表面を濡らしてもよいみたい）

200℃に予熱したオーブンに入れて焼きます。（焼き時間は45分に設定）

生地が膨らみ切ったところで、オーブン温度を180℃に変更し、45分間焼き上げます。

さて、上手に膨らむかな…この時間が一番緊張しますね！

膨らんできた！

めちゃくちゃうれし！！

ちょっと形がいびつかな？まあいい、焼き上げていきましょう！！！

個体差はあるけど上手に焼きあがった子もいます。

さて、中に空洞はあるのでしょうか…切ってみます。

あれ？微妙？

いやいや、こんなもんでしょ！？

いや、もっと膨らむよね？

前回より膨らんでるし、成功でしょ！！！

やったー

カスタードクリーム作り

さて、何とかシュー生地作りに成功したので、中に入れるクリームを作っていきましょう！

カスタードは冷やす時間が必要なので、シュー生地を作る前に準備効すると効率的なんだと思います。

今回は、シュー生地失敗するかも…と思っていたので、できてから作りました。

さて、それではカスタードクリームを作っていく！！！

まず、必要な材料を準備、計量していきます。

計量後、卵黄とグラニュー糖を合わせておきます。

鍋に牛乳とバニラビーンズ（バニラオイルでもOK）を入れて沸騰直前まで加熱します。

加熱した牛乳を卵黄に加えていきます。

牛乳を卵黄に加え終わったら、薄力粉を加えよく混ぜます。

茶こし等でこし、鍋に入れます。

鍋を中火にかけ、ヘラで絶えずに混ぜながら加熱します。

加熱を続けると生地に粘りが出てきます。

さらに、加熱を続けます。

途中でふつふつと沸騰してきますが、絶えずに混ぜ続けます。

やがて、クリームのこしが切れて、つやが出て柔らかなクリームになるまで、加熱を続けます。

硬さの目安は、ヘラでクリームをすくい落としたら、途切れずに垂れるくらい。

できたクリームはバットに移し、ラップを巻いて冷蔵庫で冷やします。

カスタードクリームは使う直前に取り出します。

取り出したカスタードクリームはボウルに入れます。

この時、カスタードクリームはゼリー状になっているため、泡だて器等でよく混ぜ、滑らかにして使用します。

カスタードクリームの量が少ないので、生クリームと合わせて使用することにします。

生クリーム作り

生クリームを立てる用のボウルより、サイズの大きなボウルを準備します。

そのボウルに、氷水を入れます。

生クリームを立てる用のボウルに、生クリームとグラニュー糖を入れます。

泡だて器を左右に動かして生クリームを立てます。

今回は8分立てを目指します。

角が立つくらいの硬さまで泡立てたら完成です。

できた生クリームの一部は、カスタードクリームと合わせておきました。

仕上げ

シュー生地を横半分に切ります。

カスタードクリーム（生クリーム入り）を絞りに入れます。

生クリームも絞りに入れます。

シュー生地の土台に、カスタードクリームを絞っていきます。

この上に、生クリームを絞っていきます。

絞ったクリームの形状が思っていたのと違いました。

なんか、へたくそだな…

帽子をかぶせたら出来上がり！！！

なんやかんや、いい感じに完成しました！

やったー

結果

大成功

反省点

今回のシュークリーム作りでは、うまくシュー生地が膨らんでくれたので、一安心でした。

しかし、シュー生地はもっと膨らむのではないかと思います。

全卵を加えた後の生地の硬さが、少し硬かったように思うので、全卵を加える量が少なかったのかなと思います。

また、生地を加熱する工程も、ビビりすぎて加熱が短かったように思います。

さらに、カスタードクリームの分量が明らかに少なかったため、次回は今回の2倍の分量でカスタードクリームを作りたいと思います。

独学知識紹介　～シュー生地の科学#2～

前回はシュー生地が膨らむ原理について紹介しましたので、今回は生地に含まれる材料の役割について紹介していきます。

①水（牛乳）

水はシュー生地を膨らますために、重要な材料の1つです。シュー生地は、他の焼き菓子に比べて、水分が豊富に含まれた生地を用いて作ります。豊富に含まれた水分が、オーブンによる加熱によって、膨張し、生地を大きく膨らまします。

②バター

シュー生地を膨らますには、生地に含まれる水分と生地の粘り気が重要です。しかし、粘り気が強すぎると、生地は思うように膨らむことができません。そこで重要となってくのがバターです。バターの油分は、薄力粉のもつ粘りを程よく抑制してくれ、生地に滑らかさと伸びの良さをプラスしてくれます。

③薄力粉

薄力粉はシュー生地の基礎となる材料です。シュー生地をきれいに膨らませるには、薄力粉の持つ粘りが重要となってきます。薄力粉と水を混ぜて、加熱することにより、デンプンが糊化し、強い粘りが出ます。この粘り気があることで、シュー生地は大きく膨らむことができます。

④全卵

全卵を加えるのは、水分と油分の乳化を助けるためです。本来水と油は分離します。シュー生地内の水分と油分の例外ではなく、混ざり合いにくいです。そこで重要となってくるのが、全卵です。卵黄に含まれるレシチンには水と油の乳化を助けてくれる性質を持つことから、全卵を加えることで、生地全体に均一な油の粒子を形成することができ、安定した滑らかな生地に仕上げることができます。

また、全卵は生地を焼き固めるためにも重要です。当然ですが、卵は焼いたら固まります。シュー生地に卵が含まれていることで、焼きあがったシュー生地は、その形を保つことができるのです。

⑤霧吹き

霧吹きで生地の表面を湿らす工程も重要な役割を担っています。シュー生地の表面を湿らすことで、オーブンに入れた後の生地表面が乾燥することを防ぎます。生地表面が湿っていないと、生地内部の水分の温度が100℃を超え膨張する前に、生地が固まり、上手に膨れることができなくなります。

次なる挑戦に向けて

今回の挑戦では、シュー生地作りに成功しました。しかし、シュー生地作りはまだまだ奥が深いです。シュー生地の中に入れるクリームについても、分量が足りなかったりとレシピの完成度も低いため、再挑戦したいと考えています。

クッキーシューにも挑戦してみたいので、さらなる挑戦にご期待いただければと思います。

お菓子な研究員

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当ブログでは、独学で学んだお菓子作りの原理、実際にお菓子を作って経験した失敗や成功例を紹介します。 成功例のレシピも紹介していくので、失敗しないレシピ本として活用いただけるようなブログにしていきたいと思います。

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